Quark (Milchprodukt)

Quark, auch Weißkäse, österreichisch und bayrisch Topfen oder süddeutsch/südost- und westösterreichisch Schotten, ist ein Frischkäse.

Herstellung

In Deutschland darf Frischkäse nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, nicht aus Rohmilch. Lediglich Vorzugsmilchbetriebe dürfen Quark auch aus nicht-pasteurisierter Milch verkaufen. Quark ist ein Sauermilchkäse. Die Gerinnung wird nicht wie beiSüßmilchkäse durch Lab, sondern durch Milchsäure (zum Beispiel: Milchsäurebakterien, Käsereisauer) oder Säure (zum Beispiel: Zitronensäure oder Essigsäure) bewirkt.

Pasteurisierter Magermilch werden Milchsäurebakterien zugesetzt. Diese setzen einen Teil der Laktose in Milchsäure um. Mit der Zunahme von Milchsäure sinkt der pH-Wert der Milch allmählich ab. Wenn er einen bestimmten Wert unterschreitet, fällt das Kasein aus und man erhält die Dickete. Dieser Vorgang nimmt 30 Minuten bis zwei Stunden in Anspruch, und die Temperatur beim Dicklegen variiert zwischen 21 und 35 °C.

Mechanisch – durch Abtropfenlassen in einem Tuch oder bei industrieller Herstellung durch Zentrifugieren – wird die Dickete in ihre festen (hier nur das geronnene Kasein) und flüssigen (die Molke mitsamt den in der Flüssigkeit gelösten Molkenproteine) Bestandteile geteilt. Der Käsebruch wird durch Siebe fein passiert und je nach gewünschtem Fettgehalt zusätzlich mit Sahne versehen (in Deutschland üblich sind bis 10, 20 und 40 % Fett in der Trockenmasse; in der Schweiz sind es bis 15, 25, 55 % Fett i. Tr.). Schichtkäse ist eine besondere Form von Quark. Harzer Käse wird aus Quark hergestellt.

Industriell erfolgt die Quarkherstellung auch mittels Ultrafiltration oder die Tieftemperatursäuerung.

Nicht mit Quark verwechseln sollte man Ricotta oder körnigen Frischkäse. Ersterer ist ein Molkenkäse, wird also ausschließlich aus den Proteinen der abgelaufenen Molke, den Molkenproteinen hergestellt und letzterer wird mit Lab hergestellt.

In Supermärkten in Österreich, Ungarn oder Tschechien findet man ausschließlich Quark mit verringertem Wassergehalt. Er ist in Österreich unter der Bezeichnung gepresster Topfen, Bauerntopfen oder Bröseltopfen erhältlich, dem in der österreichischen Küche eine wichtige Rolle zukommt.

Traditionell wird Topfen durch das „Abtropfenlassen“ normalen Quarks in einem Sieb oder einem Tuch hergestellt. Der auf diese Weise entwässerte Quark weist eine wesentlich festere, cremigere Konsistenz auf. Ein vergleichbares Verfahren wird in der türkischen Küche für die Herstellung des dort Süzme Yoğurt genannten Rahmjoghurts angewendet.

Griechischer Jogurt unterscheidet sich vom Quark im Wesentlichen durch die verwendeten Jogurtkulturen und etwas weniger Trockenmasse.

Verwendung

Quark ist ein günstiges und vielseitiges Frischkäseprodukt mit hohem Eiweißgehalt, das weiträumige Verwendung findet.

Quark wird sowohl frisch verzehrt, etwa mit Wasser, Milch oder Joghurt verdünnt zu Müsli, als Gemüsedip, als Zutat einer Salatsauce, mit Leinöl und Kräutern verfeinert zu Kartoffeln, als Brotaufstrich mit Honig oder Konfitüre/Marmelade.

Quark wird auch zum Backen verwendet. Quarkteig weist andere Backeigenschaften auf als Hefeteig und findet sowohl in Speisen als auch in Süßigkeiten Verwendung.

Am Bekanntesten dürften der Käsekuchen und der Topfenstrudel sein, wo Quark mit Zucker, Vanille und Rosinen als Füllung dient.

Insbesondere Magerquark ist eine billige Eiweißquelle und weist außerdem ein recht günstiges Nährstoffverhältnis von Protein zu Fett und Kohlenhydraten auf. Von Bodybuildern wird Magerquark daher ohne Zusätze verzehrt. Er ist aufgrund seines geringen Energie- und Fettgehaltes (325 kJ, 0,3 g Fett je 100 g) für Reduktionsdiäten gut geeignet.

Heilmittel

Quark kann als Heilmittel eingesetzt werden. Äußerlich als Quarkwickel angewandt dient er zur Kühlung bei Gelenkentzündungen, Verstauchungen, Blutergüssen, Prellungen, Milchstau, Sonnenbrand und Insektenstichen sowie zur Kühlung bei Fieber.

Quelle: Wikipedia.org